Kuchnia molekularna w twoim domu

Kuchnia molekularna

Kuleczki tapioki, skrobi uzyskiwanej z korzenia manioku to źródło lekkostrawnych węglowodanów i niewielkiej ilości białka, w połączeniu ze słodką herbatą, mlekiem i kostkami lodu doskonale orzeźwiają i dodają energii. Tapioka nie ma jednak smaku, co sprawiło, że w poszukiwaniu sposobu na wzniesienie tego wyjątkowego napoju na wyższy poziom i uzyskania soczystych kuleczek do Bubble Tea w różnych owocowych smakach, sięgnęliśmy po osiągnięcia kuchni molekularnej. Tworząc nasze kuleczki z wykorzystaniem zjawiska sferyfikacji.

Sferyfikacja – skomplikowana nazwa dla prostej czynności

Dzięki odpowiedniemu wykorzystaniu popularnych i często używanych w przemyśle spożywczym substancji możemy zamknąć w formie żelowej kulki różnego rodzaju płyny i pożywienie w półpłynnej postaci. Wyróżniamy dwa typy sferyfikacji: podstawową i odwróconą. Dzięki pierwszej powstają kuleczki w których proces żelowania nie ustaje i musimy je spożyć niezwłocznie po przygotowaniu. Druga metoda pozwala nam stworzyć żelową otoczkę wokół dowolnej substancji, a proces jej tworzenia ustępuje po wyjęciu kuleczek z roztworu i opłukaniu ich. Dzięki czemu nasze kuleczki ze słodkim sokiem owocowym mogą być przechowywanie.

Substancje potrzebne do procesu sferyfikacji to:

• alginian sodu, czyli dodatek do żywności, który otrzymuje się z atlantyckich alg i wodorostów,
• mleczan wapnia, który redukuje gorzki smak oraz występuje w dojrzałych serach w formie kryształów soli o mlecznym zabarwieniu,
• glukonolaktan wapnia, który jest połączeniem mleczanu wapnia i soli zwanej glukonianem,
• chlorek wapnia – to stabilizator naturalny wykorzystywany np. do marynowania.

Są to ogólnie dostępne dodatki których nazwy chemiczne mogą brzmieć złowieszczo i niebezpiecznie jednak nie ma się czego obawiać, gdyż ich użycie jest całkowicie bezpieczne i nie stanowi odejścia od naturalnego sposobu odżywiania. Dzięki ich wykorzystaniu możemy się cieszyć wyjątkowymi bubble tea o soczystych i zaskakujących owocowych smakach.

Jak większość nazw chemicznych wymień. Nie ma się jednak czego obawiać, gdyż ich użycie jest całkowicie bezpieczne i nie stanowi odejścia od naturalnego sposobu odżywiania.

Kuchnia Molekularna – Początki

Pionierem takiego podejścia do kuchni był sir Benjamin Thompson, jednak termin „kuchnia molekularna” narodził się w 1992 roku, kiedy to angielska nauczycielka gotowania, Elizabeth Cawdry Thomas, zaproponowała warsztaty, podczas których profesjonalni kucharze mogliby poznać fizykę i chemię gotowania. Ten pierwszy warsztat, który zakończył się serią imprez do 2004 roku, nosił nazwę „Workshop on Molecular and Physical Gastronomy”.

Elizabeth Cawdry Thomas była żoną fizyka, którego poznała na konferencji w Centrum Kultury Naukowej Ettore Majorana w Erice, we Włoszech. W tamtym czasie istniała grupa naukowców, która co roku spotykała się w Erice, aby dyskutować o fizyce i chemii gotowania, ale nie było tam zaangażowanych kucharzy. Ośrodek w Erice był idealnym miejscem na pierwsze warsztaty kuchni molekularnej.

Następnie Elizabeth zwerbowała węgierskiego fizyka Nicholasa Kurtiego, który prowadził program telewizyjny i napisał książkę o nauce gotowania. Do grupy organizatorów dołączyli Harold McGee, amerykański pisarz zajmujący się naukami o żywności, oraz Hervé This, francuski chemik fizyczny i redaktor czasopisma w Paryżu.

Mimo że termin „kuchnia molekularna” brzmi wyrafinowanie, pierwsze spotkanie dotyczyło jedynie podstawowej chemii spożywczej związanej z tradycyjnymi sposobami przyrządzania potraw. Mniej więcej połowę uczestników stanowili naukowcy, a drugą połowę kucharze. W tym momencie większość szefów kuchni była sceptycznie nastawiona do zastosowania wyników badań naukowców w ich kuchni.

Kuchnia molekularna w Polsce

W Polsce pierwsza restauracja serwująca potrawy kuchni molekularnej powstała w 2008 roku. W mieszczącej się w Bydgoszczy Dolce Vita szefuje Jean Bos, a dania molekularne pojawiają się w menu tylko dwa razy w miesiącu. Stolik należy rezerwować oczywiście z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem.

W karcie dań znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką czy langustynki w kurtce z soli i marchew wędzoną.

Jean Alfons Ange Bos Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji jest orędownikiem kuchni molekularnej, a także jurorem w konkursach kulinarnych organizowanych przez Stowarzyszenie Dolnej Wisły, które promuje regionalne przysmaki. jest , prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce. Jean gotował dla koronowanych głów na świecie. W 2006 roku zdobył medal „Najlepszy Kucharz Świata”, zaś w 2008 przypadł mu polski Oskar Kulinarny w kategorii Osobowość Kulinarna.

Później otworzono restaurację Flamingo w hotelu Verde Montana, w Kudowie-Zdroju, w której szefuje Łukasz Konik. Natomiast dla członków Klubu Polskiej Rady Biznesu dania kuchni molekularnej tworzy Wojciech Modest Amaro. Korzysta z przepisów kuchni staropolskiej, ale wykorzystuje nowoczesne i laboratoryjne metody, dzięki czemu powstają całkiem nowe, niepowtarzalne potrawy.

Na czym polega kuchnia molekularna?

W kuchni molekularnej wykorzystuje się innowacyjne metody przygotowywania potraw. Poprzez dodatek specyficznych naturalnych substancji możliwe staje się np. smażenie w wodzie, gotowanie w temperaturze 60 stopni Celsjusza, a użycie ciekłego azotu pozwala na zrobienie ulubionych lodów dosłownie w kilka sekund.

Celem kuchni molekularnej jest stworzenie potrawy o oryginalnym, nietypowym smaku oraz formie. Sos szpinakowy w postaci pianki czy kawior z wiśni wywołuje zachwyt nawet u najbardziej wymagających krytyków kulinarnych. Przyrządzanie takich potraw nie jest wbrew pozorom magią czy chemią, ale wykorzystaniem możliwości, jakie dała nam natura. Efektem tego są zdrowe, bardzo smaczne i estetycznie wyglądające dania.

Co ważne naprawdę każdy może gotować molekularnie, a wiedze na temat kuchni kreatywnej można zdobyć na organizowanych coraz częściej warsztatach oraz szkoleniach. Po zgłębieniu tajników tej kuchni wystarczy już tylko zakupić odpowiedni osprzęt oraz składniki. Produkty niezbędne w kuchni molekularnej mają przystępne ceny, jednak już cena samego sprzętu, który służy do ich przechowywania, może nas zaskoczyć. Ciekły azot np. kosztuje kilka euro, ale naczynie do jego przechowywania to już wydatek rzędu 1000 euro.

Podstawową techniką kulinarną w kuchni molekularnej jest żelowanie, do którego używa się naturalnych substancji żelujących, substancje te użyte w niewielkich ilościach, czyli rzędu 1-2 g potrafią zamienić każdą płynną potrawę w galaretkę. Najczęściej są to substancje pochodzące z alg. Mają one wyjątkowe właściwości, a ich zastosowanie pozwala na wykonanie ciepłej galaretki o temperaturze 40 st. C.

Bardzo ciekawym rodzajem żelifikacji jest sferyfikacja, czyli proces, który pozwala na otrzymanie fałszywego kawioru np. z arbuza. Smak takiego kawioru może być różny i zależy tylko od wyobraźni kucharza. Kolejną techniką jest emulsyfikacja. Używa się do niej lecytyny, która jest powszechnie stosowanym emulgatorem i zmienia ciecz w krem, dzięki czemu możemy przygotować kremy i pianki o najróżniejszych smakach, np. piankę szpinakową.

Bardzo ciekawą techniką kuchni kreatywnej jest długie gotowanie. Polega ono na gotowaniu potrawy ponad 24 godziny w temperaturze około 60 stopni Celsjusza, co powoduje, że smak i aromat potraw mięsnych lub rybnych jest dużo bardziej wyrazisty niż potraw przygotowanych tradycyjnie.

Innowacją jest również smażenie w wodzie. Wyższą temperaturę wody, czyli około 120 stopni Celsjusza, uzyskuje się przez dodatek specjalnego cukru. Kolejną metodą jest zamrażanie potraw ciekłym azotem, które wykorzystywane jest do przyrządzania deserów oraz różnych ciepło-zimnych potraw. Jeśli zaś chodzi o wydobycie z potraw ich czystego smaku, z pomocą przychodzą lasery, które poprzez ultradźwięki przenoszą znane smaki na inne potrawy. Kuchnia molekularna jest więc dużym wyzwaniem, ale też ciekawym eksperymentem.

Jakich metod używa się w kuchni molekularnej?

Warto wiedzieć, że kuchnia molekularna zalicza się do lekkostrawnych, a nawet niskokalorycznych, ponieważ używa się z niej naprawdę niewielkich ilości tłuszczu.

Za pomocą jakich działań można zmienić dany składnik czy potrawę w coś zupełnie jej nieprzypominającego? Otóż najważniejszymi metodami, bez których nie byłoby kuchni zwanej molekularną, są:

• Żelowanie – ma na celu przekształcenie cieczy w żel i nadanie jej specyficznej faktury. W tym celu stosuje się w Polsce najczęściej agar, karagen, pektyny, gumę gellanową czy metylocelulozę. Ich wykorzystanie pozwala na przykład na stworzenie dużych kulek cieczy, przygotowanie galaretki na gorąco, zawieszenie ciał stałych w żelu czy po prostu nadanie potrawie połyskującej warstwy wierzchniej.
• Sferyfikacja – nazwa dość skomplikowana, ale sama technika jest stosunkowo prosta. Polega na wytworzeniu małych kuleczek z rozpływającą się na języku otoczką, niczym kawior. W taki sposób powstaje na przykład „kawior” z warzyw albo z alkoholi. Stosuje się tu mleczan wapnia, glukonian wapnia lub alginian sodu. Prawda, że to brzmi bardziej jak lekcja chemii niż gotowania?
• Emulsyfikacja – przez dodanie do cieczy emulgatora (utrzymującego mieszaninę o jednolitej konsystencji) – np. lecytyny – można otrzymać puszysty i lekki sos bez zastosowania masła czy śmietanki. Innymi słowy to efektowna zamiana płynu w krem bez dodatków tłuszczu.
• Gotowanie przez 24 godziny powodujące, że smak i aromat produktów staje się bardziej wyraźny, a ich konsystencja – szczególnie mięs – jest delikatna, rozpływająca się na podniebieniu. Takie przedłużone gotowanie powinno odbywać się w niskiej temperaturze, około 65°C, by efekt był zadowalający.
• Ciekły azot – metoda efektowna wizualnie, jak i smakowo. Ciekły azot, mający temperaturę około -200°C, wykorzystuje się do podawania ciepło-zimnych dań. Często zanurzone w ciekłym azocie produkty są zamrożone na zewnątrz, a w środku nadal ciepłe. Za jego pomocą powstają też wszelkie pianki, lody i sorbety.
• Suchy lód – jeszcze bardziej interesujący od ciekłego azotu. Ma temperaturę -78,5°C i dzięki niemu można uzyskać lekko gazowany, kwaskowaty produkt. Swego czasu w znanej warszawskiej restauracji z gwiazdkami Michelin podawano zupę pomidorową z gazowanymi pomidorkami, które były efektem działania właśnie suchego lodu!

Kucharze rozwijają coraz nowsze i dziwniejsze techniki w kuchni molekularnej, korzystając z różnych urządzeń, które pomagają w uzyskaniu pożądanej cechy. W technikach kuchni molekularnej zastosowanie znajdują specjalne syfony, wędzarki, grille i anty-grille (zamrażarki wyglądające jak grill i działające ekspresowo), dehydratory (odwadniacze). Kucharz stosujący tego typu techniki to także naukowiec i artysta.

Wielu słynnych szefów kuchni na całym świecie wprowadza zasady fizyki przy kreowaniu swoich potraw – w celu „uczynienia niemożliwego możliwym”. Wielu z nich nie chce się jednak identyfikować z gastronomią molekularną. Wolą mówić o sobie jako o eksperymentatorach poszukujących innowacyjnych rozwiązań w sztuce kulinarnej i odżegnują się od surowych zasad nauki. Chcą przyjemnie zaskakiwać smakoszy poprzez kontrasty form, aromatów i smaków.

Kuchnia przystosowana do tego typu dań przypomina bardziej laboratorium, ponieważ aby osiągać tak oryginalne efekty, konieczne jest sięganie po nowatorskie sprzęty, np. piece konwekcyjne lub lasery. Myli się jednak ten, kto sądzi, że stosowanie w kuchni metod naukowych zabija jej „duszę”. W rzeczywistości szefowie kuchni parający się takimi metodami to prawdziwi pasjonaci, chcący nieustannie się rozwijać i poszukujący coraz to nowych sposobów na zaskoczenie gości. W dodatku dania kuchni molekularnej wyglądają jak małe dzieła sztuki – a przecież nie od dziś wiadomo, że jemy również „oczami”.

Najsłynniejsze restauracje, które specjalizują się w kuchni molekularnej.

Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie, ale naprawdę sławnych jest niewiele.

Do najsłynniejszej restauracji molekularnej ,,El Bulli,, prowadzonej w Hiszpanii (na hiszpańskich wybrzeżu Costa Brava) przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłasza się każdego roku 2 miliony chętnych by zostać jej klientami. Tymczasem jest ona w stanie obsłużyć zaledwie 8 tysięcy osób w sezonie. W dodatku rezerwację trzeba zrobić nawet rok wcześniej. Lokal otwarty jest tylko przez pół roku, pozostałą połowę Adria i jego współpracownicy spędzają w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które będą serwowane w przyszłym sezonie.

Ferran Adria wraz ze swoim zespołem kucharzy o umysłach ścisłych, ale artystycznej wyobraźni, zaskakuje coraz to bardziej wymyślnymi daniami. Adria łączy w swojej kuchni tradycję i nowoczesność, a jego dania to istna uczta dla zmysłów.

Niemal równie słynna jak El Bulli jest restauracja „The Fat Duck” prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala. W menu m.in. ślimakowa owsianka czy płynny żel z migdałów. W styczniu 2004 roku prowadzona przez niego restauracja uzyskała trzy gwiazdki Michelin.

Kolejnym wielkim w tej dziedzinie jest Pierre Gagnaire, znany francuski szef kuchni, zdobywca trzech gwiazdek Michelina. Ten 59-letni szef kuchni rozpoczynał swoją karierę w St. Etienne w środkowej Francji. Spędził 10 lat pracując w restauracjach w Paryżu i Lyonie.

Obecnie prowadzi 7 restauracji na całym świecie: w Las Vegas, Dubaju, Paryżu, Seulu, Hong Kongu, Courchevel i Londynie. Jego paryska restauracja zajęła w 2008 roku trzecie miejsce w rankingu 50 najlepszych restauracji świata, organizowanym przez brytyjski magazyn Restaurant Magazine UK. 19 marca 2010 roku otworzył swoją pierwszą restaurację w Tokio.

Gagnaire współpracuje z fizyko-chemikiem Hervé Thisem, razem realizują pasję związaną z tworzeniem wyszukanych potraw. W innym molekularnym lokalu – restauracji El Celler de Can Roca (w hiszpańskiej Gironie) – smakoszom oferuje się mus o aromacie ziemi i piany morskiej oraz ciastka pachnące perfumami Gucci Envy.